Análise Gustativa

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Após nos termos debruçado, nos artigos anteriores, sobre a análise visual, primeira fase, e olfativa, segunda fase, vamos agora abordar a última das três fases da avaliação sensorial do vinho, que diz respeito aos aspetos gustativos.

As sensações gustativas revelam quatro categorias de sabores: doce, salgado, ácido e amargo. O olfato proporciona o aroma, que é o componente mais importante do gosto, pois é o que mais influencia o carácter e determina a qualidade. Já a nossa sensibilidade cutânea dá-nos sensações tácteis (adstringência, aspereza e maciez ou untuosidade), térmicas e dolorosas, que poderíamos designar como complementares. Todas estas sensações são percebidas quase simultaneamente, pelo que as vezes é tarefa difícil analisá-las, separá-las e atribuí-las com segurança a uma determinada modalidade sensorial. É aqui que a técnica correta entra em cena, sendo fundamental para uma completa avaliação.

Nesta fase devemos levar o copo à boca e colocar uma quantidade suficiente para que possa percorrer toda a boca. Depois deverá circular (bochechar) o vinho por cerca de dez a quinze segundos, fazendo-o manter contacto com as diferentes partes da língua que identificam as sensações gustativa de modo a detetar as tais sensações tácteis, térmicas e químicas – sentidas especialmente pela língua e mucosas-; bem como os aromas. Estas sensações referem-se aos sabores doce, salgado, ácido e amargo.

Os sabores

Estas sensações referem-se aos quatro sabores: doce, salgado, ácido e amargo.

Doce: (percepção sobre a ponta da língua) o sabor doce é provocado pelos açúcares residuais (frutose e glicose), igualmente pelo álcool e pela glicerina (glicerol). Estas substâncias são conferidas na ponta da língua e na fase de ataque (assim que o vinho entra em contacto com a boca) e são reconhecidas não apenas pela sua doçura, mas também porque provocam sobre as mucosas da boca uma sensação táctil de maciez e untuosidade.

Salgado: (percepção sobre os lados da língua) é um sabor, ocasionalmente, encontrado nos vinhos, descrito em vinhos de regiões bastante próximas ao oceano, sendo o Jerez espanhol o seu exemplo mais citado.

Ácido: (percepção sobre a parte dianteira da língua, numa região próxima da sensibilidade doce) o sabor ácido nos vinhos resulta, dos ácidos próprios da uva (tartárico, cítrico e málico) ou dos ácidos provenientes da fermentação alcoólica (succínico, láctico e acético). Estas substâncias são identificadas nas bordas laterais da língua, também na fase de ataque e observadas pela salivação fluída e abundante que despertam.

Amargo: (percepção sobre o fundo da língua) os taninos podem originar uma sensação de amargor discreto (em vinhos jovens de boa qualidade) que é melhor sentido no fundo da língua, ou mesmo nenhum amargor (se estes taninos forem muito finos e maduros). O acentuado e desagradável amargor é, quando presente, um defeito ou uma doença do vinho.

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